初夏の味 アスパラガス

アスパラガスは、野菜としては珍しい多年草で、春になると地面から芽を出します。この若い茎の部分を収穫して食べるのが一般的です。日に当てて育てたグリーンアスパラガス、土をかぶせて遮光して育てたホワイトアスパラガス、最近見かける紫アスパラガスなどが店頭に並んでいます。

グリーンアスパラガスには、疲労回復に効果があるとされるアスパラギン酸が豊富に含まれており、スポーツドリンクにも使われていることで知られています。
ホワイトアスパラガスは、栄養価はやや劣るものの、甘みがあり、やわらかい食感が特徴です。
紫アスパラガスは、アントシアニンがグリーンの約10倍とされますが、加熱すると緑色に変化してしまいます。それでも、甘みが強く、風味が豊かです。

下ごしらえでは、根元の硬い部分をピーラーで3〜5cmほどむくと、食べやすくなります。「はかま」と呼ばれる茶色の三角の部分が気になる場合は、茹でた後に指で簡単に取り除けます。
ゆでる際は、塩を加えた熱湯にまず根元だけを1分ほど入れ、その後全体を沈めてさらに2〜3分茹でると、歯ごたえを残しつつ、きれいに火が通ります。1本のままの方がおいしいので、フライパンなど大きめの鍋で茹でると良いです。

かつてはホワイトアスパラガスの缶詰が主流でしたが、昭和40年代以降、グリーンアスパラガスが出回るようになり、今では初夏の定番野菜となりました。旬の味を食べ比べて、楽しんでみてください。